mercredi 28 avril 2010

Mariage printanier des crustacés et du vin

Homarus americanus ou Chionoecetes opilio?   Bref si je vous formule cette question dans un langage moins scientifique ce serait probablement plus facile à comprendre.  Homard américain ou crabes des neiges?  Les amateurs de crustacés se frottent les mains avec l’ouverture de la saison de pêche au crabe dans le golfe du Saint-Laurent et ce même si la diminution des quotas marque cette nouvelle saison.  De plus, l’ouverture de la pêche au homard est devancée et cela signifie donc que nous pourrons nous régaler des délices de la mer encore plus tôt grâce au printemps hâtif.

Les crustacés sont donc une bonne occasion de sortir les vins blancs et profiter de ces plaisirs de la table pour réaliser des accords succulents. Dans mon livre Le Tire-bouchon Griffin 2010 je propose quelques bonnes combinaisons avec le crabe dont le Trivento Tribu Viognier  , le Bouchard Père et Fils Pouilly Fuissé, le Wolf Blass Yellow Label Riesling  ou le Domaine William Fèvre Chablis.    Quant au homard, mes suggestions comprennent notamment le Oyster Bay Chardonnay de Nouvelle-Zélande, le Chardonnay Bonterra Mendocino ou encore un Champagne Duval Leroy Cuvée Paris Brut.

Il existe une multitude d’accords à explorer mais il faut aussi tenir compte de différents facteurs pour bien réussir ces accords la méthode de cuisson et la préparation.  Par exemple pour le homard en Acadie,  on a l’habitude de le faire bouillir et plusieurs en font le service avec du beurre fondu.

Pour ma part je préfère le homard nature,  donc il est approprié de considérer un blanc léger comme un pinot grigio comme celui de Folonari  ou encore un chardonnay sans l’influence du fût de chêne comme un No. 99 Wayne Gretzky Estates UnOaked Chardonnay du Canada ou un Kim Crawford Chardonnay UnOaked de Nouvelle-Zélande (disponible au Québec). Un Riesling est également un vin adéquat pour accompagner le homard.  Mes choix sont multiples à ce niveau dont un Cono sur Bio-Bio à 12 dollars, le Long Flat Destinations Clare Valley d'Australie à 16.99$ ou le Spy Valley Riesling de Nouvelle-Zélande à 20 dollars.

Pour le homard préparé avec une sauce ou encore du beurre,  il sera important d’y présenter un vin avec un peu plus de tonus comme un pinot gris d’Alsace ou de certaines régions du Nord-Ouest des États-Unis.  Un Chardonnay avec une dose de fût de chêne pourra aussi faire l’affaire.   Un  Pinot gris King Estate Oregon 2007 que l’on retrouve au Québec est un bel exemple.

Pour le crabe,  la délicatesse de la chair est un élément à considérer lorsque vient le temps de choisir son vin.    J’aime bien là aussi le déguster nature sans artifice avec un bon vin comme un Sancerre de Pascal Jolivet que l’on retrouve au Québec, mais pas au Nouveau-Brunswick.    Un Chablis de la belle région de Bourgogne ou un Chenin Blanc d’Afrique du Sud vont aussi faire bon ménage avec le crabe.   Les règles d’harmonie se rapprochent de celles du homard, mais comme je le mentionnais plus haut, il faut s’assurer de ne pas y confronter un vin trop relevé car la chair du crabe est délicate. Un mousseux sec de qualité demeure toujours un délice assuré comme le Roederer Brut Anderson Valley Californie disponible aussi seulement au Québec.

mardi 27 avril 2010

Dans l'attente du déjà BU: les confidences du sommelier Robert Noël

Ce n'est plus un secret pour personne, le sommelier Acadien Robert Noël se consacre présentement à un projet dans le monde de la restauration qui verra le jour dans la Péninsule acadienne au Nouveau-Brunswick.  Ce projet de bar à vin-resto est attendu avec beaucoup d’impatience. Dans le but de mieux vous faire connaître celui qui est aussi un ami personnel, je vous partage cette entrevue avec ce jeune homme passionné originaire de Lamèque afin de découvrir le cheminement vers la naissance de déjà Bu.

L'entrevue:

D’où vous provient cette passion pour le bon vin et la cuisine?
- J'ai grandi en voyant ma mère arriver le soir après pratique de hockey de ses trois gars, ses nombreuses réunions, et de toutes ses autres tâches et de lancer dans la popote vers 9 heures comme son moyen de relaxer. Depuis l’âge de 7 ans que j’aime bardasser dans la cuisine.
Évidement, le vin est venu un peu plus tard dans au début de ma vingtaine; après mes études universitaires dans le domaine hôtelier je suis allé travailler au Jasper Park Lodge en Alberta, ma première job était dans un restaurant CAA 4 diamants avec une bonne carte de vin. J’ai du apprendre vite mais je me suis aperçu que j’avais un bon palais et un bon nez. De plus, j’ai toujours aimé la géographie, les différentes cultures, l’histoire, la lecture ainsi que voyager. Le monde du vin stimule tous ces champs d’intérêts et évidement complète bien mon amour de la cuisine.

Quelles sont les expériences de travail qui vous ont le plus influencées afin de vous inspirer ce projet?
-    Il faut dire que j’ai eu un parcours assez chargé de différentes expériences dans une variété de style d’opérations de restaurants. Cependant, je dois dire que mes années passé auprès du Fairmont Banff Spring et du Fairmont Jasper Park Lodge m’on permit de toucher à différents types de restauration, expériences et formations. Avec mon Baccalauréat en gestion hôtelière, ces expériences sont un peu les fondations de ce projet. Je dois aussi mentionner tous les grands restaurants que j’ai visité, les nombreux wine bar cool de ce monde que j’ai eu la chance de fréquenter, ils sont aussi servi d’inspiration pour certaines de mes idées de concept.

Pourquoi avoir ciblé la Péninsule acadienne et particulièrement Caraquet pour lancer ce projet?
-    Ayant grandi sur le bord de la mer, je voulais m’installer à nouveau près de l’eau. Lorsque j’ai quitté Alcool NB, j’avais deux options demeurer ici et ouvrir ma propre place ou partir à l’aventure à nouveau. Étant donné que je viellis un peu, que le domaine de la restauration est assez difficile je me suis dis que tant qu’à sauter dedans à nouveau, aussi bien le faire près de ma famille. Caraquet, c’est bien simple premièrement, il y a le local, la famille Foulem m’a fourni une opportunité en or avec le local disponible, de rénover un endroit qui pouvait supporter les rêves de mon concept. De plus, avec le Mitchan Sushi, l’Hôtel Paulin, le Grain de Folie, la Chocolatière, etc. Je suis d’avis que pour la région de la Péninsule Acadienne, la localité de Caraquet est en train de se positionner pour devenir la destination culinaire de l’Acadie.

Quel constat faites-vous du monde de la restauration actuel dans la province et quelles sont les lacunes que vous souhaiteriez travailler à améliorer?
-    Et bien, notre province vit un peu le même phénomène que d’autre régions ailleurs, c'est-à-dire, de trouver du personnel formé et compétent pour offrir une expérience de qualité mais aussi constante. Au niveau du vin, il reste encore beaucoup de travail à faire pour la formation du personnel et des opérateurs pour réaliser le potentiel et les bénéfices d’avoir une bonne carte de vin et un personnel compétent. La tendance vin est très populaire et tout restaurateur devrait capitaliser sur celle-ci.

Quel est la plus belle expérience culinaire à laquelle vous avez été en mesure de participer?
-    Il faut dire mon expérience à Per Se de New York, restaurant appartenant à mon chef favori soit Thomas Keller de la fameuse French Laundry en Californie. Une expérience couteuse mais très mémorable.

déjà BU; qu’est-ce qui vous a inspiré le nom?
-    Je voulais un nom cours qui était amusant. Aussi j’aime éduquer les gens, souvent lorsque quelque recherche une recommandation, ils vont souvent demander au conseiller ou serveur s’ils ont déjà bu ce type de vin…. Dans mon cas, j’en ai déjà bu pas et j’espère pouvoir bien vous conseiller…

Quel sera la spécialité de votre restaurant?
-    Je ne désire pas être le meilleur resto au Nouveau Brunswick, la spécialité de mon établissement sera de vivre une expérience agréable, sophistiqué sans tomber dans la dentelle et le style fine dinning. Mon positionnement est Fun cuisine et Fun dining.. Par contre, je désire utiliser nos beaux produits de la mer et les mettre en valeur de façon un peu plus recherché et de façon différencié.


Quel obstacle aura été le plus difficile à surmonter afin de réaliser votre projet?
-    Il faut dire qu’étant donné que j’avais beaucoup de contact dans l’industrie et que je suis assez perfectionniste, j’ai su produire un excellent plan d’affaire. J’avais peur d’avoir de la difficulté a trouvé le financement nécessaire mais mon expérience et la qualité de mon plan d’affaire a grandement contribué à recevoir le support de la Caisse Populaire de Shippagan ainsi que de la CBDC PA, je tiens à les remercier ainsi qu’Entreprise PA.

Pourquoi avez-vous laissé un travail offrant une certaine sécurité au profit d’un projet de restauration?
-    Je n’étais tout simplement plus heureux et voulais retourner à mes premiers amours. Des fois il faut reculer pour mieux avancer et finalement plonger à fond pour vivre nos rêves et nos passions, la vie est trop courte.

Quel est selon vous le meilleur restaurant au Nouveau-Brunswick à l’heure actuelle et pourquoi?
-    Le restaurant Little Louis de Moncton ainsi que le Rossmount Inn de St. Andrews. L’équipe en cuisine des ces établissement est selon aussi bonne sinon meilleur que celles de plusieurs bonne table de grande ville comme Halifax, Québec et Montréal.

La recette ou réalisation culinaire dont vous êtes le plus fier ?
-    Escalope de Foie Gras de canard poêlé avec crème glacée au Chambord et Fragoli servie avec un Champagne Bollinger Grande Cuvée Rosé 1999.. Je me suis impressionné moi-même.

Votre plat préféré ?
-    Ça change, j’aime bien la cuisine fraîche et légère style asiatique/japonnaise genre du resto Nobu avec une cuisine mariant acidité, salé et umami. Une combinaison savoureuse de texture et saveurs sans être trop lourde.

Votre dessert préféré ?
-    Probablement la crème brûlée.

Votre produit fétiche en cuisine ?
-    Les champignons sauvages, dernièrement le Yuzu.

Un vigneron ou un vin qui vous fait plaisir de redécouvrir à chaque fois ?
-    Il y en a plusieurs… je ne désire pas faire de jaloux!

En quoi déjà BU et Robert Noël vont-t-ils se démarquer?
-    Un heureux accord ou combinaison de style, saveur, service et évidement de bons goûts; le tout dans un environnement agréable avec une vue extraordinaire… Dans le fond je bâti mon Disneyland du vin et de la bonne cuisine…

dimanche 11 avril 2010

Plus de 7000 établissements vinicoles en Amérique du Nord

Le Wine and Vines magazine rapportait dans un récent article que le nombre de « wineries » aurait augmenté de 361 en 2009 pour atteindre un total de 7011 établissements vinicoles à travers toute l’Amérique du Nord.  Depuis 2005 seulement, ce nombre de nouvelles entreprises aurait gonflé de plus de 1961 dans le décor viticole à travers le Canada, les États-Unis et le Mexique.  Ces données proviennent du système IndustryBase du Wine and Vines qui sont mises à jour de façon continu au fils des années et dont les informations sont présentées à tous les mois dans le système de marketing en ligne du Wines and Vines magazine.

D’après les chiffres publiés sur le site Internet, c’est aux États-Unis et surtout en Californie ou l’on remarque le plus d’activités selon les données de l’industrie divulguées par le Wine and Vines.  Depuis juillet 2009, le décor viticole californien a vu l’ajout de 68 entreprises vinicoles et si l’on tient compte des chiffres depuis 2005 seulement, c’est un total de près de 670 nouveaux venus dans le monde du vin sur cet état de la côte du Pacifique.  La Californie aurait donc à elle seule 3115 établissements vinicole sur les 6590 aux États-Unis.   Après la Californie, c’est dans les états de Washington (593) et de l’Orégon (502) ou l’on retrouve le plus d’établissements.

Selon les chiffres publiés par le Wine and vines IndustryBase, le Canada aurait vu grimper son nombre d’établissement vinicoles de près d’une centaine de nouvelles entreprises en 5 ans pour atteindre le nombre de 393 dont la majorité sont concentrées en Ontario et en Colombie-Britannique.

Par ailleurs le Wines & Vines IndustryBase catégorise la vaste majorité des producteurs de vin par leur taille, soit leur capacité de production en nombre de caisses.  Selon eux, 94% des établissements vinicoles en Amérique du Nord produisent 30 000 caisses ou moins par année, alors que l’autre 6% produirait près de 93% de tout le volume des vins.

Source : Wine and Vines

mardi 6 avril 2010

Le Tire-bouchon au Salon du livre d’Edmundston

Durant la fin de semaine du 17 et 18 avril,  l’auteur de ces lignes sera présent au 25e Salon du livre d’Edmundston.   Je serais donc sur place afin de rencontrer les gens de la région qui fréquentent ce salon en grand nombre.   À titre d’auteur du premier guide des vins publié au Nouveau-Brunswick,  j’aurais la chance de participer à ce salon.   La vente de mon livre Le Tire-bouchon Griffin 2010 est encore bonne et c’est certainement une façon pour moi de renouer avec mes origines.  Je connais bien le Nord-Ouest du Nouveau-Brunswick, car j’y suis né en 1967 et j’ai grandit dans la province voisine du Québec dans la charmante localité de Dégelis situé au pied du magnifique Lac Témiscouata.

Par ailleurs, je vous informe que je ferais une animation sur la scène principale du salon qui se déroule à la Cité des Jeunes A.-M.-Sormany.  En effet, samedi le 17 avril à 14 h 15 j’aurais le plaisir de parler de l’harmonie des vins et des mets.  Au départ on m’avait approché pour animer une activité avec le chef Stefano Faita de l’émission Kampai de Radio-Canada, mais celui-ci a eu un empêchement de dernière minute et il ne pourra donc pas être présent au salon.

Je vais profiter de ce passage au salon d’Edmundston pour rencontrer les gens, signer des dédicaces de livre et aussi jaser vin avec les amateurs.   Ce sera ma première participation comme auteur depuis le lancement officiel de mon livre le 18 novembre dernier.  Je serais au kiosque des Éditions de la Francophonie durant ce week end.  Le Tire-bouchon Griffin 2010 est un livre offrant plus de 200 vins commentés, 250 bonnes adresses de sites Internet sur le vin, plus de 600 accords mets et vins, des confidences des artistes de l'Acadie sur leurs préférences des vins.  J'aborde également mes trucs pour préparer un voyage dans les régions viticoles et bien d'autres.

lundi 5 avril 2010

Pour le plaisir de découvrir : Les choix du Tire-bouchon

Depuis décembre dernier, le blogue le Tire-bouchon vous offre sa sélection du vin blanc et du vin rouge du mois.  Ces suggestions visent essentiellement à permettre aux fidèles adeptes du blogue de découvrir des vins différents à chaque mois.  Pour avril,  j’ai pensé présenter un vin blanc qui est déjà populaire au Québec depuis quelques années, soit le Voga Pinot Grigio (021893795088) .  Ce vin italien est 14.70 au Québec mais vous devrez débourser 17.99$ au Nouveau-Brunswick soit plus de 3 dollars.  Ce joli vin de la région de Vénétie est un vin sec offrant une belle fraîcheur et une caractéristique particulière et facilement repérable sur les tablettes,  soit sa bouteille ressemblant à un produit cosmétique.  Un agréable vin d’apéritif mais aussi pour savourer avec votre fromage de chèvre ou du poisson  à chair blanche comme le turbot, l’aiglefin ou la sole.

Pour ce qui a trait au vin rouge,  j’ai suggéré un pinot noir de la Nouvelle-Zélande soit un Brancott Reserve de la région de Marlborough  (852832104704) à 25.79$.  Le pinot noir et le sauvignon blanc sont des cépages qui s’expriment à merveille dans ce pays situé à environ 2 000 km de l'Australie dont elle est séparée par la mer de Tasman.   C’est un pinot noir typique au fruit bien présent et dominé par les cerises et les mures.  Le tout est appuyé par des notes épicées provenant du fût de chêne qui est utilisé avec un bon dosage ce qui ajoute à la complexité. En bouche c’est un vin velouté qui sera bon à boire seul ou durant le repas avec un filet mignon sauce aux champignons, des saucissons, du poulet et même de l’agneau.  Pour complémenter votre vin et fromage,  un brie ou un fromage de chèvre sera parfait.

Dans le but de vous rafraîchir un peu la mémoire sur les vins du mois suggérés par le Tire-bouchon,  voici la liste complète depuis décembre dernier :

Décembre 2009
Vin blanc : Jaszberenyi Riesling (5998815733273) à 9.79$
Vin rouge : Tocado 2006  (8412423120647) à 9.29$

Janvier 2010
Vin blanc : Brancott Reserve Sauvignon blanc 2008 (852832105404) à 23.99$
Vin rouge : Monte Antico 2006 (726452006307) 17.79$

Février 2010
Vin blanc : Primo Amore Zonin Pinot Grigio (8002235000864) 13.49$
Vin rouge : Primo Amore Zonin Sangiovese Merlot (8002235000574) 13.49$

Mars 2010 
Vin blanc : Caliterra Reserva Sauvignon Blanc à 13.79$
Vin rouge : Casillero del Diablo Reserva Privada à 18.99$